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    2019年廣東自考05746《食品衛生學》復習題1
    發布日期:2018/12/29 9:49:29 來源:廣東自考網 閱讀: 【字體:

      一、填空題

      1.食品的污染按其性質可分成(生物性污染)、(化學性污染)和(物理性污染)三大類。

      2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生蟲、昆蟲及(病毒)的污染。

      3.化學性污染主要包括來自生產、生活和環境中的污染物;食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的(有害物質);(濫用食品添加劑);在食品加工、貯存過程中產生的物質及摻假、制假過程中加入的物質。

      4.在常見的食品細菌中,(假細胞)菌屬是食品腐敗性細菌的代表。

      5.霉菌產毒的條件主要包括(基質)、(水分)、濕度、溫度以及空氣流通情況。

      6.黃曲霉毒素的基本結構是都有(二呋喃環)和香豆素,在紫外線照射下都發生(熒光)。

      7.動物實驗表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官為(腎臟)和(肝臟)。

      8.物理性污染物可分為兩類,分別是(T-2毒素)和(雪腐鐮刀菌烯醇)。

      9.玉米赤霉烯酮可表現出(生殖系統)毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污染(玉米),其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。

      10.在食品腐敗變質過程中,起重要作用的是細菌、(酵母)和(霉菌),尤其是細菌更占優勢。

      11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(過氧化值)上升,其后由于形成各種脂酸而使(酸價)升高。

      12.常見的食品保藏方法有化學保藏、(低溫保藏)、高溫保藏、干燥保藏和(輻照保藏)。

      13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(超高溫消毒法)、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。

      14.食品冷凍過程的原則是(急速冷凍)和(緩慢溶解)。

      15.食品的高溫滅菌方法有(巴氏殺菌法)、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和(微波加熱法)。

      16.在食品中常見的細菌稱為食品細菌,其中包括(致病性細菌)、相對致病性細菌和(非致病性細菌)。

      17.多環芳烴(PAH)化合物是一類具有較強(致癌作用)的食品化學污染物,其中(苯并(α)芘)系多環芳烴的典型代表。

      18.鎘中毒主要損害人體的(腎臟)、(骨骼)和消化系統。

      19.食品中砷的毒性與其存在的形式和價態有關,有機砷的毒性(小于)無機砷,三價砷的毒性(大于)五價砷。

      20.按其分子結構,N-亞硝基化合物可分成(N-亞硝胺)和(N-亞硝酰胺)二大類。

      21.食品中的雜環胺類化合物主要產生于高溫加工過程,尤其是(蛋白質)含量豐富的食品更易產生。

      22.食品中的PCDD/Fs主要來自于(環境)的污染,尤其是經過生物鏈的富集作用,可在(動物性食品)中達到較高的濃度。

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