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              2019年廣東自考05746《食品衛生學》復習題7
              發布日期:2018/12/29 9:57:50 來源:廣東自考網 閱讀: 【字體:

                一、填空題

                1.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是(0℃)左右。

                2.牲畜宰殺后,從新鮮至腐敗變質要經僵直、(后熟)、自溶和腐敗四個過程。

                3.畜肉處于(僵直)和(后熟)階段為新鮮肉。

                4.經過獸醫衛生檢驗,肉品質量分為良質肉、(條件可食肉)和廢棄肉。

                5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假單胞菌)等兩類。

                6.禽蛋的主要衛生問題是致病菌和引起腐敗變質的(微生物污染)。

                7.食用油脂通常包括以油料作物制取的(植物油)及經過煉制的(動物脂肪)。

                8.植物油的提取方法通常采用(壓榨法)、(溶劑萃取法或浸出法)或兩者結合的方法。

                9.糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關,糧谷的安全水分為(12%-14%)。

                10.壓榨法通常用于植物油的制取,工藝上分為(熱榨)和(冷榨)兩種。

                11.油脂酸敗的化學過程主要是(水解)和(自動氧化)。

                12.肉制品加工時,除肉松可使用條件可食肉作原料肉外,其余品種需以(良質肉)為原料。

                13.剛擠出的乳汁中含有的(乳素)具有抑制細菌生長的作用。

                二、單選題

                1.棉籽油的主要衛生問題是( B )。

                A.黃曲霉毒素

                B.游離棉酚

                C.鉛

                D.芥酸

                2.酒中甲醇是一種劇烈的( C )作用。

                A.肝臟毒

                B.腎臟毒

                C.神經毒

                D.致癌物

                3.低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到( C )

                A.135攝氏度,保持60分鐘

                B.85攝氏度,保持30分鐘

                C.62攝氏度,保持30分鐘

                D.煮沸,15分鐘

                4.丙二醛是( B )酸敗時的產物之一,其含量的多少可反映酸敗的程度。

                A.花生油

                B.豬油油脂

                C.大豆油

                D.棉子油

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