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      2019年廣東自考05746《食品衛生學》復習題7
      發布日期:2018/12/29 9:57:50 來源:廣東自考網 閱讀: 【字體:

        一、填空題

        1.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是(0℃)左右。

        2.牲畜宰殺后,從新鮮至腐敗變質要經僵直、(后熟)、自溶和腐敗四個過程。

        3.畜肉處于(僵直)和(后熟)階段為新鮮肉。

        4.經過獸醫衛生檢驗,肉品質量分為良質肉、(條件可食肉)和廢棄肉。

        5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假單胞菌)等兩類。

        6.禽蛋的主要衛生問題是致病菌和引起腐敗變質的(微生物污染)。

        7.食用油脂通常包括以油料作物制取的(植物油)及經過煉制的(動物脂肪)。

        8.植物油的提取方法通常采用(壓榨法)、(溶劑萃取法或浸出法)或兩者結合的方法。

        9.糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關,糧谷的安全水分為(12%-14%)。

        10.壓榨法通常用于植物油的制取,工藝上分為(熱榨)和(冷榨)兩種。

        11.油脂酸敗的化學過程主要是(水解)和(自動氧化)。

        12.肉制品加工時,除肉松可使用條件可食肉作原料肉外,其余品種需以(良質肉)為原料。

        13.剛擠出的乳汁中含有的(乳素)具有抑制細菌生長的作用。

        二、單選題

        1.棉籽油的主要衛生問題是( B )。

        A.黃曲霉毒素

        B.游離棉酚

        C.鉛

        D.芥酸

        2.酒中甲醇是一種劇烈的( C )作用。

        A.肝臟毒

        B.腎臟毒

        C.神經毒

        D.致癌物

        3.低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到( C )

        A.135攝氏度,保持60分鐘

        B.85攝氏度,保持30分鐘

        C.62攝氏度,保持30分鐘

        D.煮沸,15分鐘

        4.丙二醛是( B )酸敗時的產物之一,其含量的多少可反映酸敗的程度。

        A.花生油

        B.豬油油脂

        C.大豆油

        D.棉子油

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